[스크랩] 맛이 더 좋은 배추김치를 얻는 방법

맛이 더 좋은 배추김치의 비결: 거두절미(去頭截尾)하고, 배추김치의 맛은 양념을 잘 하는 데에 있을 것 같지만, 사실은 그렇지 않다. 물론 양념도 중요하긴 하다. 그러나 양념은 어디까지나 양념이다. 배추김치의 본체는 배추다. 배추가 맛이 좋아야 배추김치의 맛이 좋다. 배추김치는 발효식품이다. 발효의 본질은 무엇인가? 당분이 산소가 부족한 조건에서 불완전하게 산화한 것이다(당이 생물의 몸에서 완전히 산화하면 물과 탄산가스로 변하면서 에너지를 발생한다). 그 불완전 산화물에는 알코올과 여러 가지 유기산들이 있다. 배추김치에는 알코올이 아니라 젖산(乳酸) 같은 산이 들어 있다. 김치의 적절한 신맛은 이런 산들 때문이다. 배추김치가 맛이 좋으려면 이런 유기산의 원료인 당분(주로 포도당: 광합성작용의 1 차 산물)이 배추에 적절 들어 있어야 한다. 어떻게 하면 그런 배추를 얻을 수 있는가? 배추의 생육 후기까지 흙에 질산이온(NO3-)이 많이 들어 있지 않게 흙을 관리하는 것이다. 그렇게 흙을 관리하면 수확한 배추에 질산이온이 너무 많지 않게 된다. 그게 왜 중요한가? 수확할 무렵의 배추 잎에서는 질산이온의 양과 전분 함량 사이에 역상관관계(逆相關關係)가 있기 때문이다. 즉 수확한 배추에 질산이온이 많으면 전분의 양이 적어지기 때문이다. 어려서 시골에 살던 때 양념을 잘한 부잣집 배추김치보다 양념을 덜 한 가난한 집 배추김치가 더 맛이 좋았던 게 생각난다. 부잣집 배추는 거름을 많이 얻어먹어 수학할 때가지 짙푸른 색을 띠지만 가난한 집 배추는 그렇지 않았다. 배추 뿐 아니라 잎을 먹는 채소는 초기에 잘 듣는 질소비료를 적절히 주어 빨리 자라게 하는 게 중요 하다. 그 자람을 유지시키기 위해 너무 늦지 않은 때 웃거름을 주고 생육후기에는 거름을 주지 않는 게 좋다. 거름성분이 너무 오래 동안 우러나오는 유기질비료를 많이 주면 맛있는 배추를 얻기 힘들다. 그렇게 재배된 배추에는 수확기에도 배추에 질산이온이 너무 많기 때문이다. 모든 게 과학이다.

홍종운박사의 흙이야기 중에서

 

출처 : 다락골사랑

글쓴이 : 고바우(인천) 원글보기

메모 :