일반적인 녹차 제조과정은 다음과
같다
『 잎채취→덖음(익힘과정)→유념(비비는 과정)→건조(말리는
과정)→열처리(완전건조)→포장』
▣ 유로제다의 제다법
유로제다는 화개골 녹차잎 중 향과 맛이 뛰어난 녹차를 엄선하여
법제하는데 그 제다법은 다음과 같다.
① 채다
과정
묵은잎이 들어가지 않게 한손에 한잎씩 한잎 한잎
정성껏 채취하여 모은다.
② 1차 덖음 과정 (살청)
무쇠솥을 뜨겁게 달구어
(250∼350°사이) 녹차 생잎을 넣고 덖어내는 과정으로서, 녹차의 변질, 산화를 1차적으로 방지하고 녹차의 푸른 기운을 꺽는다 하여
살청이라고도 한다.
이 과정을 통하여 적당한 정도로 익혀냄으로써, 녹차 맛의 큰 줄기가 잡히게 된다.
덜 익히면 푸른 기운이 살아나
맛과 향이 너무 강하여 속이 아린 맛이 나고, 너무 익히면 풍미가 떨어져서 시래기 맛이 난다.
③ 유념과정
비비기 과정이다.
건강한
사람의 손으로 비벼줌으로써 맛이 잘 우러나고 완성된 후에도 잘 부서지지 않게 하는 과정이다.
④ 2차 /3차 덖음 과정
1차 덖음을 통해 푸른 기운을
잡은 후에, 2차 덖음에서는 단맛을 나게하고, 풋풋한 향을 갈무리하여 더욱 부드럽게 만드는 과정이다. 유로제다 특유의 제다 과정이기도 하다.
2차 덖음으로도 맛과 향이 다듬어지지 않으면 3차 덖음을 한다.
⑤ 2차 유념 및 털기
다시 비벼서 뭉친 것이 없도록 잘
털어 준다.
⑥ 건조과정
덖음 과정과 유념 과정을 통하여 거친 차를 잘
털어서 건조시킨다. 건조 과정을 통해 차의 익힘 정도가 고정되고 맛도 숙성된다.
⑦ 1차 열처리 과정
맛을 마무리하는 과정이 열처리
과정이다.
잘 건조된 차를 100°내외의 무쇠 솥에서 오랜 시간(1시간 전후) 수분을 날려보내며, 맛과 향을 결정짓는다.
건조된
찻잎의 상태에 따라 솥 온도와 열처리 시간이 결정된다.
⑧ 숙성 과정
1차 열처리된 차를 일주일 이상 볕이 들지
않는 곳에 놓아주면 맛과 향이 그윽해진다.
⑨ 2차 열처리 과정
마지막 열처리 과정으로 숯불로
마무리한다. 숯불에서 나는 열선은 그 익히는 힘이 강력하다.
따라서 은은한 숯불에 열 처리를 하면 열로 인한 손상을 입히지 않고도 맛과
향을 낼 수 있다.
⑩ 마무리
이상의 과정이 거치면 먼지와 찌꺼기를 날리고
포장에 들어간다.
▣ 녹차잎을 따는 시기에 따른 분류
1. 우전(첫물차,1번차): 4월 초순에서 5월
초순 사이에 따는잎
2. 세작(두물차,2번차): 5월 말경부터 6월
3. 중작(세물차,3번차): 7월에서 8월경
4.
대작(끝물차): 8월하순에 나는 차로써 춘차(春茶) 의 끝무렵에 나는 차입니다. 가격이저렴하고 쉽게 마실수 있는 차입니다. 일반적으로 일번차가
가장 품질이 좋고, 차잎따는 시기가 늦어질수록 품질은 떨어진다. 일번차는 여름차인 삼번차 사번차와 비교 했을때 감칠맛 성분인 아미노산류가 많이
함유되어 있고 쓴 맛과 떫은 맛분인 카테킨 이 적은 것이 특징이다.
▣ 찻 잎의 모양에 따른 분류
1. 불 발효차: 4월 20일 곡우때부터
차의 어린 잎을 따서 바로 증기로 찌거나 솥에서 살짝 볶아 발효시키지 안은 것이 녹차이다.
2. 반 발효차: 10-65% 정도 발효시킨 반
발효차가 우롱차류 이며, 우려진 차 색은 황록색 과 적황색이 된다. 차 향을 돋우기위해 마른 꽃잎을 섞은 차가 있는데 그대표적인 차가 중국
음식점에서 흔히 맛볼 수 있는 쟈스민이 이에 속한다
3. 발효차:85% 이상 발효시킨 차가 홍차류이다. 차색은 잎차의 크기에 따라 붉은
오렌지 색을 띠우기도 하고 흑색을 띤홍갈색도 난다. 오렌지 색을 띠는 차가 고급차로 볼 수 있다. 발효가 많이된 차 일수록 검붉은 색을 띤다.
녹차는 차 잎을 바로 따서 제조하기 때문에 성분의 변화가 거의 없다. 녹차는 우롱차와 홍차에 비해 비타민 C의 함량이 훨씬 높다.
▣ 발효정도에 따른 분류
1. 작설차: 차의 잎 모양이 참새의 혀를
닮아서 작설차 라고 한다.
2. 응조차:차의 잎 모양이 매의 손톱과 닮아서 응조차라고 한다.
3. 맥과차:차의 잎 모양이 보리의 알을
닮아서 맥과차라고 한다.
▣ 가공방법에 따른 분류
1. 옥로차: 일반 증제차와는 달리, 새순이 나올 때 그늘
막으로 빛을 차단시켜 재배한 것이다. 이렇게 재배하면 떫은 맛을 카테킨 성분이 줄어들고 감칠맛 맛을 내는 아미노산 성분과 엽록소를 증가시켜 녹차
맛이 더 부드럽고 선명한 녹색을 띠게 된다.
2. 덖음차:어린 차싹을 채엽하여 손으로 비빈 다음 차 잎을 부드럽게 하여 가마솥에서덖어
만든 것으로 구수한 맛과 향을 지닌다. 겉 모양이 가늘고 광택이 있으며, 손으로 쥐었을 때 단단하고 묵직한 느낌이 드는 것을 고른다. 일반
증제차보다우리는 시간을 1분 30초 정도 길게하는 것이 좋다.
3. 중제차:중제차는 차 잎을 100도의 수증기로 30-40초 정도 찌면서
산화 효소를 파괴시키고 녹색을 그대로 유지 시킨 차이다. 생엽의 풋냄새가 적으며 수색이 뛰어 나고 형상이 침상형이다. 카네킨 성분이 가장 많이
함유되어 있다.
4. 말차:말차는 옥로차와 같은 방법으로 재배한 차잎을 증기로 찐 다음 그대로 건조하여 멧돌로 미세하게 갈아만든
제품이다. 차 잎 성분을 그대로 섭취할수 있는데, 특히 물에 녹지 않는 비타민 A나 토코페롤, 섬유질 등을 그대로 섭취할 수
있다.
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