[스크랩] 고구마에 대하여
1. 고구마란 -통화식물목 메꽃과의 여러해살이풀. 감저(甘藷)?조저(趙著)라고도 한다.
2. 고구마의 생김새
① 뿌리 - 뿌리에는 가는 뿌리, 굵은 뿌리, 덩이뿌리로 구분. 이중 덩이뿌리는 영양분이 저장되어 비대하여 고구마가 되는 뿌리로서 줄기 가까운 곳에 형성됨.
② 줄기 - 줄기는 둥글고 털이 거의 없는 것으로부터 많은 것까지 있으며 선단은 기부에 컬이 많고 담색이며 생육습성에 따라 직립성과 도복형으로 구분.
③ 잎 - 고구마는 쌍떡잎식물로서 종자가 발아할 때에는 2매의 떡잎이 나오고 덩이뿌리(괴근)에서 싹이 나올 때는 떨잎이 나오지 않고 본엽만 나온다.
④ 꽃 - 고구마의 꽃모양은 메꽃이나 나팔꽃과 비슷하며 잎 겨드랑이에서 꽃대가 나와 긴 꽃자루에 5~10개의 꽃이 착생.
⑤ 꼬투리 및 종자 - 꼬투리 모양은 나팔꽃과 미숙꼬투리는 녹색 또는 담적색이지만 성숙꼬투리는 황갈색 내지 회갈색이며, 4편의 외피가 봉합되어 구성된 꼬투리 내에는 2~5개의 종자가 들어있으며 100립중 약2g 내외.
3. 고구마의 선별기준
※좋은 고구마
① 크기와 모양이 균일한 것으로 선별된 것.
② 품종고유의 특성을 가진 것.
③ 황토에서 생산한 고구마로 표피 색이 밝고 선명한 적자색을 띠는 것.
④ 바르고 매끈하며 흠파임이 적은 것.
⑤ 늦게 수확하여 육질이 단단하고 단맛이 풍부한 것.
⑥ 상처가 없고 적당히 건조되어 저장성이 있는 것.
※좋지 않은 고구마
① 크기가 너무 크거나 너무 작고, 모양이 좋지 않으며 볼품이 없는 것.
② 벌어졌거나 골이 파인 것.
③ 몸통에 상처나 흠집이 많은 것.
④ 흰색, 갈색, 흑갈색, 적갈색을 띠는 것.
⑤ 저장상태가 불량하여 육질에 검은 점이 있거나 부패하여 무른 부분이 있는 것.
⑥ 당도가 너무 높거나 쓴맛이 나는 것.
⑦ 수분감소로 껍질이 딱딱하거나 쭈글쭈글 한 것.
4. 고구마의 유래
고구마는 조선후기에 유입된 외래식품이다.
순전한 노동만으로 땅을 파먹던 과거에는 홍수 또는 한파로 인한 피해에 불가항력적이었고, 특히 조선중기 이후 임진왜란과 같은 큰 전쟁이 잦아져 백성들은 기아에 허덕이게 되었다. ‘구황촬요’ ‘구황보유방’ 등 기근시 먹을 수 있는 식품들에 관한 기록이 많은 것도 이 때문이었다. 이에 척박한 땅에서도 잘 자라는 작물에 대한 욕구가 끊이지 않았고, 만성적 식량부족을 해결할 수 있는 작물로 감자와 고구마가 도입?재배되게 되었다.
고구마는 남미 멕시코가 그 원산지로, 1600년경 중국에 전해진 후 유구(오키나와)에도 전해졌다. ‘조선왕조실록’에는 1663년 김여휘 등의 백성이 유구에 표착해 껍질이 붉고 살이 희며 맛이 마와 같은 식품을 먹었다는 기록이 있는데, 우리나라에 고구마가 본격적으로 수입된 것은 1760년쯤이다.
당시 예조참의였던 조엄이 통신사로 일본에 가던 도중 대마도에서 고구마를 발견하고 수입했다고 한다. 그의 기행문 ‘해사일기’에서 당시 일을 찾아볼 수 있다. “대마도에는 감저라는 것이 있는데, 이것을 ‘효자마’라고도 하고 왜음으로는 ‘고귀위마’라고 한다. 이것을 구하여 동래의 교리배에게 전하고자 한다. 일행 가운데 제 나름대로 이것을 구한 사람이 있다. 이것이 모두 잘 자라서 우리나라에 퍼진다면 문익점의 목면처럼 백성들을 매우 이롭게 할 것이다. 동래에서 잘 자라면 제주도 및 그 밖의 여러 섬에도 전파시켰으면 좋겠다.”
한편, 조선후기 참봉 이광려는 중국의 ‘농정전서’를 통해 고구마를 알게 되었는데, 이것이야말로 백성의 작물이라 여겨 보급시킬 뜻을 세웠다. 그리고는 중국행 사신이나 역관을 통해 고구마를 수차례 부탁했으나 번번히 그 뜻을 이루지 못했다.
“일본에 간 사신에게 고구마를 갖고 오도록 부탁했는데, 아마도 힘들 것 같다. 내 생각으로는 동래와 부산 일대에 고구마를 재배하는 민가가 있을 것 같다. 그 곳에 가서 샅샅이 뒤져보면 반드시 있을 터인데, 내가 병약해 갈 수 없음이 안타깝다.” 그의 집 사랑방을 드나들던 강계현이 이 말을 듣고 노자 없이 길 떠난 지 3개월 후 고구마 한 그루를 얻어 서울로 돌아왔으니, 이것은 이참봉네 앞마당에서 가꾸어졌다.
마침 동래부사가 된 친척 강필리에게 부탁해 몇 그루를 더 얻어 본격적으로 재배했으나 실패를 거듭했고, 다만 이에 자극을 받은 동래부사 강필리가 재배에 온 힘을 기울여 동래지방에서 성과를 거두게 되었다. 이 외에 김장순, 선종한 등도 고구마의 재배를 위해 노력했다. 서호수, 유중임, 박제가, 서유구, 서경창 등은 고구마 재배법을 기록한 책을 통해 그 보급에 힘썼다.
5. 고구마의 성분 - 주성분은 녹말.
① 에너지(kcal) : 128
② 수분(%) : 66.3
③ 회분(g) : 0.9
④ 3대 영양소(g)
-단백질 : 1.4
-지질(지방) : 0.2
-탄수화물 : 당질 - 30.3, 섬유소 - 0.9
⑤ 무기질류(mg)
-칼슘 : 24
-인 : 54
-철 : 0.5
-나트륨 : 15
-칼륨 : 429
⑥ 비타민류
-비타민 A : Retind equivalent(RE): 19, 베타카로틴(㎍): 113
-비타민 B1(㎎) : 0.06
-비타민 B2(㎎) : 0.05
-니아신(㎎) : 0.7
-비타민C(㎎) : 25
*고구마의 성분분석(가식부 100g당. 출처:한식?96)
고구마 속에는 뇌졸증 예방에 좋은 성분으로 알려진 칼륨이 풍부하며, 칼륨은 나트륨과는 상반되는 작용을 하기 때문에 사람들의 몸 안에 들어 있는 나트륨을 몸 밖으로 밀어내는 작용을 한다. 고구마에는 칼륨 외에도 미네랄과 비타민 C 등이 풍부하여 이들 영양분이 결핍되기 쉬운 겨울철 먹거리로 아주 훌륭하다.
6. 고구마의 품종
전 세계적으로 많은 품종이 있다. 외관과 맛, 자라는 속도, 흰색?노란색?붉은색?자주색 등의 속 빛깔, 점도 등에 따라 품종이 다양하다. 공업용으로는 녹말 함량이 많고 수확량이 많은 것이 좋고, 사료용으로는 고구마와 덩굴을 모두 수확할 수 있는 것을 선정한다. 한국에서는 충승 100호?수원 147호?신미(新美)?황미(黃美) 등의 품종을 재배한다.
7. 고구마의 재배
발효열 또는 전열(電熱)을 이용하는 묘상이나 비닐 묘상에 좋은 씨고구마를 눕혀서 묻으면 많은 싹이 나온다. 30~40일이 지나서 싹이 30cm 정도 자라면 잘라서 60~75cm의 높은 이랑을 만들고 그루 사이를 40cm 정도로 하여 심는다. 싹은 3~4회 잘라낼 수 있다. 심은 싹이 뿌리를 내리려면 땅속의 온도가 18~20℃ 이상 되어야 하므로 5월 하순~6월 하순이 적기이며 보리 이랑 사이에 심기도 한다. 비료는 10아르(1000㎡)당 질소 6kg, 인산 5kg, 칼륨 15kg을 표준으로 하여 밑거름으로 준다. 특히 칼륨은 고구마가 커지는 데 매우 중요한 양분이다.
싹을 심은 뒤 덩굴이 땅 위를 덮기 시작하면 잡초 예방을 겸하여 사이갈이와 흙으로 북돋워주기를 1~2회 한다. 고구마의 대표적 질병인 검은무늬병에 걸리면 검은 무늬가 생기면서 검게 썩어 쓴맛이 나므로 먹지 못하게 된다. 이 병은 씨고구마를 더운 물로 소독하면 막을 수 있다. 이밖에 검은점박이병, 덩굴쪼김병, 바이러스에 의한 병이 있으며 토양선충(土壤線蟲)도 피해를 준다.
7월 하순부터 성숙하기 시작하는데 가을 서리를 맞으면 땅 위에 드러나 있는 부위는 검게 말라죽고 고구마도 썩기 쉬우므로 첫서리가 내리기 전에 수확한다. 수확한 고구마는 간단한 구조의 굴이나 지하 3m 정도의 지하실에 저장하며 옥내에 대규모로 저장할 경우에는 큐어링 저장을 한다.
8. 고구마의 조리
감자에 비해 당질과 비타민 C가 많고 수분이 적어서 칼로리가 높다. 삶거나 굽는 것 외에 튀김이나 죽으로도 조리한다. 서양에서는 버터구이?파이?프라이 스위트 포테이토 등을 만들며 중국요리에도 쓴다.
9. 고구마의 용도
고구마는 탄수화물이 다량 함유되어 주식대용이 가능하며 예로부터 구황작물로 재배되어 왔다. 날고구마를 썰어 말린 것을 <절간(切干) 고구마>라고 하며, 저장에 편리하고 알코올의 원료로 쓰인다.
저장 중에 수분이 감소하고 녹말이 효소의 작용으로 당화하여 매우 달다.
고구마는 녹말과 당분이 주성분이고, 단백질과 지방이 적어, 찌기, 굽기, 튀김 등으로 조리해서 먹고, 녹말, 물엿, 과자, 술, 알코올, 각종 화학약품 등의 재료나 사료로도 쓰인다. 잎과 줄기는 사료, 녹비로도 쓰인다.
10. 고구마의 특징
고구마는 알칼리성 식품이여 각종 비타민과 무기질 및 양질의 식이섬유가 함유되어 있어 농약을 사용하지 않아도 재배 가능한 저공해 건강식품임은 잘 알려진 사실이다. 근래에는 고구마의 항암작용과 황산화 작용 및 혈중 콜레스테롤 수치의 강화작용 등 약리적인 효과가 속속 발표되고 있어 성인병 예방 자연식품으로 크게 각광받고 있다
① 항암작용
녹황색 채소, 즉 당근 호박등에 많은 비타민A의 전구체인 베타카로틴이 많이 들어 있다.
② 식이섬유와 알라핀의 변비해소 작용
양질의 식이섬유는 변비해소에 도움을 주고, 특히 생고구마를 자르면 하얀 유액이 나오는데, 이것은 고구마의 상처를 보호하는 얄라핀으로서 변비가 있는 경우 변통을 돕는다.
③ 칼륨(K)의 혈압강하 작용
칼륨은 혈압을 내리고 스트레스를 줄이며 피로를 막는 작용을 한다. 또한 고구마의 삶은 즙속에는 판토텐산(비타민 B복합체)이 있는데, 혈압상승작용을 방지한다.
④ 칼슘(Ca)의 지혈효과
칼슘은 사람의 뼈나 이를 형성하는 중요한 성분이며 상처를 입었을 때 출혈을 방지하고 근육이나 신경의 흥분을 억제하는 역할을 함.
⑤ 비타민E(토코페롤)의 노화작용 지연
우리 몸 안에는 인지질이 있는데 이것이 산화되어 과산화 지질이 생성되는데, 이 물질의 생성을 억제하여 피부나 혈관을 젊게 유지해 성인병 예방에 기여한다.
⑥ 중국 고문헌에 실린 약리작용
고구마를 썰어 말린 것으로 차를 만들어 마시면 갈증을 경감해주고 신경과 지라 및 위장에도 좋다고 하였고 혈당농도를 저하시키며 면역조직을 강화시킨다고 하였다.
11. 고구마가 몸에 좋은 이유
고구마는 체력을 좋게 하고 위장을 튼튼하게 해주는 식품이다. 또한 알칼리성 식품이라서 우리 몸의 산성화를 막고, 비타민 성분이 많아 노화를 막는 효과도 있다. 고구마의 비타민 B1은 당질의 분해를 도와 피로 회복에 좋고, 카로틴은 야맹증 치료와 시력 향상에 효과적이다.
특히 고구마에 많이 들어 있는 식물성 섬유는 변비, 비만, 지방간, 대장암 등을 예방한다. 또한 콜레스테롤의 수치를 낮추고 인슐린 분비를 줄여 성인병을 예방하는 효과도 있다.
① 변비를 치료, 예방한다.
고구마에 풍부하게 들어 있는 식물성 섬유는 수분 함량이 많고 소화가 잘 안되기 때문에 대장 운동을 활발하게 만들며 장 속의 세균 중 이로운 세균을 늘려 배설을 촉진한다. 특히 생고구마를 잘라 보면 하얀 진액이 나오는데, 이것은 ?야라핀?이라는 성분으로 변비에 매우 효과가 있는 것으로 알려져 있다.
② 익혀 먹으면 소화흡수가 잘된다.
고구마의 주성분은 녹말 위주의 당질로, 녹말은 익으면 맛이 좋고 소화흡수가 잘된다. 한의학에서도 고구마는 비장과 위를 튼튼히 하고 혈액 순환을 원활하게 하는 효능이 뛰어나다고 하여, 설사나 만성 소화불량증 치료에 두루 쓰인다. 또 민간에서는 예부터 소화가 안되면 고구마와 멥쌀로 죽을 쑤어 먹었다고 한다. 다만, 고구마의 ?아마이드?라는 성분이 장 속에서 이상 발효를 일으켜 고구마를 많이 먹으면 방귀가 잦고 속이 부글거리기 쉬운데, 펙틴이 풍부한 사과나 동치미 등을 함께 먹으면 가스가 차는 것을 막을 수 있다.
③ 혈압을 조절해 성인병을 예방한다.
고구마는 알칼리성 식품으로 칼륨 성분이 특히 많다. 칼륨은 몸속에 남아 있는 나트륨을 소변과 함께 배출시키는 작용을 해 가벼운 고혈압 등의 성인병을 예방하고, 뇌졸중을 막는 효과도 있다. 또한 고구마의 식물성 섬유는 몸에 나쁜 콜레스테롤인 저밀도 지질을 배출하는 능력이 매우 뛰어나 혈중 콜레스테롤의 농도를 정상화시킨다. 식후 혈당치가 급격히 올라가는 것을 완화시켜 인슐린의 분비를 줄이는 효과도 볼 수 있다.
④ 노란 고구마는 암을 예방한다.
고구마에는 위암과 폐암을 예방하는 것으로 알려져 있는 베타 카로틴이 들어 있다. 특히 베타 카로틴은 당근이나 단호박 등 노란색을 띠는 채소에 많이 들어 있는데 고구마 역시 노란색이 짙은 것일수록 항암 효과가 높다고 한다. 또한 보라색과 붉은색 색소에 들어 있는 ?안토시아닌?은 세포의 노화를 막고 암세포 증식을 억제하는 효능이 있는 것으로 밝혀졌다. 고구마의 섬유질도 배변을 도와 만성 변비로 인한 대장암 등의 질환을 예방한다.
⑤ 허약 체질을 개선한다.
고구마는 비타민 B군과 미네랄, 카로틴 등이 많이 들어 있어 영양가가 높다. 특히 허약 체질인 사람이 생고구마를 갈아 먹으면 건강 증진에 효과가 있다. 하지만 소화 기능이 너무 약한 위무력증이나 위하수 등이 있는 사람은 생고구마를 먹지 않는 것이 좋다.
⑥ 비타민 E가 노화를 막는다.
고구마에는 노화를 막는 비타민 E가 풍부해 평소 즐겨 먹으면 오랫동안 젊음을 유지할 수 있다. 다양한 호르몬의 생성을 촉진하고 핏속의 콜레스테롤 수치를 떨어뜨려 노화를 방지한다.
⑦ 피부 미용에 효과가 있다
고구마를 한개 먹으면 하루에 필요한 비타민 C가 충족될 정도로 고구마에는 비타민 C가 많이 들어 있다. 비타민 C가 대부분 열에 약한 데 비해 고구마의 비타민 C는 가열해도 50~70%까지 남기 때문에 익혀 먹어도 효과를 볼 수 있다. 또한 위, 십이지장, 대장, 직장 등의 활동을 좋게 해 숙변을 없앤다. 특히 아랫배가 너무 차면 얼굴에 주근깨나 기미 등이 생기기 쉬운데 고구마를 먹으면 이를 개선, 피부를 깨끗하게 만들어준다.
12. 고구마의 민간요법
고구마는 비타민 C가 많고, 열을 빨리 내리는 작용을 한다. 겨울철에 야채가 부족하기 쉬운 때에 비타민의 공급원으로서 좋고, 알카리 식품이며, 섬유질이 많아 변비에 좋다.
장내에서 발효하여 뱃속에 가스가 차기 쉽지만 소화흡수가 잘된다. 또한 칼슘과 인이 풍부하고, 고구마의 비타민 C는 열에 강하여 가열해도 파괴되지 않는다. 또한 고구마는 체력을 증진시키고, 위장을 튼튼하게 하며, 정력을 증진시키는 등 인체에 매우 좋은 식품이다. 그러나 고구마에 소금을 쳐서 껍질 채로 많이 먹으면 가슴앓이를 일으키는 일도 있다.
① 소화불량에는 생고구마를 먹는다.
② 동상에는 고구마의 앞?뒤를 잘라서 그 부분만 삶아 환부를 찜질한다.
③ 경증 고혈압에는 고구마를 삶아서 껍질 벗겨 식힌 뒤 우유와 함께 믹서로 갈아 볶은 소금으로 약간 간하여 먹는다.
④ 기미를 없애려면 적당히 자른 고구마 줄기를 넣고 달인 물을 기미가 생긴 곳에 자주 바른다. 일주일 정도 바르면 효과가 나타난다.
⑤ 어린이가 이물을 삼켰을 때에는 찐 고구마를 많이 먹으면, 고구마가 이물을 싸서 다음날이면 변에 섞여서 나온다.
⑥ 몸에 열이 날 때 까맣게 탄 고구마를 달인 물을 먹으면 된다.
⑦ 등창(등에 나는 부스럼)이 생겼을 때 고구마를 찌거나 삶은 국물로 환부에 찜질한다.
⑧ 아이들이 더위를 먹고 고열을 내거나 심한 설사를 일으켰을 경우 고구마 녹말에 흑설탕과 물을 넣고, 한?두 번 마시면 된다.
13. 고구마 다이어트
고구마는 밥보다 칼로리가 적으면서 위에 머무는 시간이 길어 배고픔을 덜 느낀다. 또한 고구마에 풍부하게 들어 있는 식물성 섬유가 장의 움직임을 활발하게 해 변비를 해소하고 ?야라핀?이라는 성분이 변을 무르게 해 꾸준히 먹으면 숙변을 내보낼 정도의 배변 효과를 얻을 수 있다. 여기에 칼륨의 이뇨작용과 비타민 E의 혈행 촉진작용 등이 가세, 다이어트 효과를 높인다.
또한 고구마는 체력과 기력을 좋게 하는 약효가 있는 것으로 알려져 있다. 이러한 약효는 다이어트로 잃기 쉬운 스태미나를 보충하며 피로 회복 효과가 있기 때문에 컨디션을 좋게 유지한다. 몸 상태가 좋으면 그만큼 활동량이 많아져 자연히 다이어트 효과가 높아지게 마련이다. 게다가 고구마의 다양한 비타민이 혈액을 맑게 하고 피부가 거칠어지는 것을 막아 다이어트의 부작용을 예방하는 효과까지 볼 수 있다.
단, 고구마는 100g당 130kcal로 열량이 높은 편이기 때문에 설탕을 넣어 조리하거나 과식하면 다이어트 하는데 소용이 없다.
다이어트를 위해 저녁식사를 굶는 사람이 많다. 하지만 저녁을 굶으면 배고픔을 못 참아 요깃거리를 찾게 되고 결국 늦은 시각에 음식을 먹게 된다. 이런 사람에게 고구마는 아주 좋은 저녁식사 대용식이다. 찐 고구마 한 개를 우유 한잔과 함께 먹으면 맛도 있고 배도 부르다. 고구마의 열량은 중간 크기 한 개에 약 180kcal, 저지방 우유는 한 컵이 약 100kcal로, 둘의 열량을 합쳐 봐야 밥 한 공기와 비슷한 정도다. 게다가 고구마의 풍부한 섬유소가 변비를 해소하고, 우유에는 칼슘과 단백질 많아 영양면에서도 손색이 없다.
14. 고구마의 음식궁합
① 고구마와 김치 : 고혈압은 가라~
비타민, 무기질, 아미노산이 들어 있을 뿐 아니라 유산균 등의 유기산이 풍부하고 정장 효과까지 있는 김치는 세계 최고의 발효식품으로 평가받는다. 하지만 고혈압의 원인이 되는 나트륨이 많은 게 흠이다.
고구마에는 수분 균형을 조절하는 칼륨 성분이 많이 들어 있다. 따라서 고구마를 많이 먹게 되면 땀이나 소변을 통해 우리 몸에 필요한 나트륨 성분이 몸 밖으로 빠져나가게 된다.
고구마의 칼륨은 김치의 나트륨을 배출시키기 때문에 이 두 식품을 함께 먹으면 매우 좋다.
② 고구마와 사과
고구마를 섭취하면 창자 안에서 발효돼 가스가 발생하기 쉬운데 사과와 함께 먹으면 사고 속의 펙틴이 장의 운동을 자극하는 정장작용을 하기 때문에 장을 무리 없이 움직이게 해 준다. 또 사과는 장의 벽에 보호벽을 만들어 유독성 물질의 흡수와 이상 발효를 방지하기 때문에 함께 먹는 것이 좋다. 특히 변비가 있는 사람은 고구마와 사과를 함께 먹으면 좋은 효과를 볼 수 있다.
15. 고구마 요리
1) 고구마 아이스크림
·재료 : 고구마 2개(작은 것), 바닐라 아이스크림 2컵, 생크림, 레몬즙 1큰술, 땅콩 다진 것
·만드는 방법
① 고구마 삶기 : 고구마는 껍질을 벗기고 찜통에 찌거나 삶는다.
② 고구마 으깨기 : 익은 고구마는 한 김 식힌 다음 곱게 으깬다.
③ 고구마 식히기 : 으깬 고구마는 냉장고에 두어 차게 식힌다.
④ 재료 섞기 : 볼에 바닐라 아이스크림과 으깬 고구마, 생크림, 레몬즙을 넣어서 고루 섞는다.
⑤ 고구마 아이스크림 얼리기 : ④에서 섞은 고구마 아이스크림을 냉동실에 넣어 얼린 다음 먹을 때 수저로 떠서 담는다. 기호에 따라 땅콩 다진 것을 뿌려 먹기도 한다.
2) 고구마 사과쌈
·재료 : 고구마 2개, 사과 1개, 설탕 3큰술, 생크림 1/2컵, 설탕 2큰술
·만드는 방법
① 고구마 삶기 : 고구마는 껍질을 벗기고 굵직하게 썬 다음 물을 자작하게 붓고 삶는다.
② 삶은 고구마 불에 더 두기 : 고구마를 수저로 눌러서 쉽게 자라질 정도로 익으면 남은 물을 따라내고 고구마를 그대로 불 위에 두어 보슬보슬해지도록 한다. 불 위에 더 두어 보슬보슬해진 고구마는 곱게 으깬다.
③ 사과 조리기 : 사과는 8등분하여 껍질과 심을 빼고 약한 불에서 서서히 조린다. 물을 넣 지 않아도 사과에서 물이 나와 조려진다. 사과가 거의 투명해질 때까지 조린다.
④ 재료 섞기 : 볼에 고구마 으깬 것과 사과 조린 것, 생크림, 설탕을 넣어서 고루 섞는다.
⑤ 모양 만들기: 비닐에 기름을 얇게 바른 다음 5의 반죽을 한 수저씩 떠서 동글게 싼 다음 꺼내 모양을 만든다.
⑥ 접시에 담기 : ⑤의 고구마 사과쌈을 접시에 담는다.
3) 고구마 떡구이
·재료 : 고구마 2개(300g) 찹쌀가루 2컵, 우유 1/2컵, 소금 약간, 식용유·버터·꿀 적당량
·만드는 방법
① 고구마 삶기 : 고구마는 껍질을 벗기고 대강 썰어서 끓는 물에 넣어 완전히 익도록 삶는 다.
② 반죽하기 : 찹쌀가루에 삶은 고구마와 우유, 소금을 약간 넣고 한 덩어리가 되도록 반죽 한다.
③ 반죽 빚기 : 반죽을 밤알만하게 떼어서 동금납작하게 빚는다.
④ 반죽 지지기 : 팬을 너무 뜨겁지 않도록 달군 다음 식용유와 버터를 둘러서 버터가 녹으 면 반죽을 놓아 앞뒤로 노릇하게 지진다. 쌀가루가 들어가 너무 센 불로 지지면 속이 안 익는 수가 있으므로 불조절을 잘하도록 한다.
⑤ 담아내기 : 뜨거울 때 접시에 담아서 꿀을 곁들여 낸다.
4) 고구마 김치 크로켓·재료 : 고구마 300g, 김치 200g, 양파 1/2개, 피망 1/2개, 슬라이스 치즈 2장, 우유 3큰술, 버터 2큰술, 소금 약간, 후춧가루 약간, 밀가루 1/2컵, 달걀 2개, 빵가루 1컵, 다진 파슬리 2큰술, 튀김기름 적당량
·만드는 방법
① 고구마는 껍질을 벗기고 적당한 크기로 잘라 김이 오른 찜통에 넣어 찐 다음 뜨거울 때 곱게 으깬다.
② 김치는 물기를 빼고 곱게 다져 놓는다.
③ 양파와 피망은 각각 손질하여 곱게 다지고, 슬라이스 치즈도 곱게 다져 놓는다.
④ 팬에 버터를 두르고 양파와 피망을 살짝 볶아내고, 다시 버터를 두른 다음 다진 김치를 넣어 볶아 식힌다.
⑤ 으깬 고구마에 볶은 김치와 양파, 피망, 슬라이스 치즈, 우유를 넣고 고루 섞는다.
⑥ 파슬리는 곱게 다져서 물기를 뺀 다음 빵가루에 고루 섞어 놓는다.
⑦ ⑤를 동글게 뭉쳐서 밀가루와 달걀물, 파슬리, 빵가루를 순서대로 묻힌다.
⑧ 170°C로 예열된 튀김기름에 넣어 노릇하게 튀겨낸다.
16. 그 외 다른 고구마 요리
1) 고구마술
· 재료 : 고구마 10㎏, 누룩 1㎏· 만드는 방법
① 고구마를 푹 삶은 후 으깬다.
② 누룩을 부셔 ①에 넣고, 물을 부으면서 잘 섞이도록 주물러 준다.
③ 항아리에 담은 후 천으로 덮어 발효시킨다.(겨울 10일, 봄5일)
④ 술이 다 익었으면 체에 받쳐 거른다.
· 특징 및 유래
고구마는 구황식품으로 배고픔을 달래는데 많은 도움을 주었던 식품으로 특히 농사일을 하다 고구마술을 한잔 마시고 나면 배가 든든하고 힘이 솟아난다 하여 농가에서는 많이 만들어 먹었다.
2) 고구마비스킷· 재료 : 으깬 고구마 2컵, 중력분 200g, 베이킹파우더 2작은술, 소금 ½작은술, 버터 50g, 우유 130㏄, 흑설탕 2큰술
· 만드는 방법
① 삶아서 으깬 고구마에 우유, 흑설탕을 넣어 고루 섞는다.
② 중력분에 베이킹파우더와 소금을 넣어 두 번 정도 체에 내린 후 실온에서 부드럽게 녹인 버터를 넣어 포크로 으깨면서 섞는다.
③ ②에 ①을 넣어 고루 섞은 후 밀대로 1~1.5cm 두께로 밀어 쿠키 커터로 찍어낸 다음 포크로 구멍을 낸다.
④ ③을 210℃로 예열한 오븐에 넣어 12분 정도 굽는다.
3) 간장소스고구마구이
·재료 : 고구마 2개, 간장 2큰술, 올리브오일 1큰술, 설탕 ½큰술, 소금 약간, 마른 로즈메리 약간, 통깨 1작은술
·만드는 방법
① 고구마를 껍질째 씻어 동그랗게 저며 썬다. 달군 그릴이나 석쇠에 구운 자국이 나도록 앞뒤로 뒤집어가며 굽는다.
② 구운 고구마를 넓은 그릇에 담고 간장과 올리브오일, 설탕, 소금, 로즈메리를 넣어 잠시 잰다.
③ ②를 그릇째 오븐이나 오븐 토스터에 넣고 간장소스가 고구마에 배도록 다시 한 번 살짝 굽는다. 통깨를 뿌려 맛을 더한다.
4) 고구마팬케이크· 재료 : 고구마 150g, 설탕 20g, 버터 15g, 계핏가루 약간, 럼주 1큰술, 팬케이크반죽(달걀노른자 2개 분량, 달걀흰자 1개 분량, 설탕 40g, 우유 100cc, 버터 20g, 박력분 100g, 베이킹파우더 1작은술), 메이플시럽·야채 적당량
·만드는 방법
① 고구마는 껍질째 5mm 두께로 둥글게 자른 다음 물에 담갔다가 건진다.
② 프라이팬에 버터 15g을 넣고 가열한 다음 고구마와 설탕을 넣어 익히면서 럼주와 계핏가루를 넣고 섞는다.
③ 팬케이크 재료 중 버터 20g은 전자레인지에 넣고 40초 정도 가열하고, 박력분과 베이킹파우더는 함께 체에 쳐서 두 번 정도 내린다.
④ 볼에 달걀노른자와 설탕 20g을 넣고 거품기로 저어 섞은 다음 우유를 넣고 섞는다. 여기에 체에 내린 가루를 넣고 반죽하다가 녹인 버터를 넣어 가볍게 섞는다.
⑤ 달걀흰자를 거품낸 후 남은 분량의 설탕을 넣고 거품기로 충분히 저어준다. 이것을 ④에 넣고 고무주걱으로 살짝 섞는다.
⑥ 프라이팬에 버터를 두르고 ⑤의 반죽을 숟가락으로 떠 넣은 다음 ②의 고구마를 얹어 굽는다.
⑦ 팬케이크가 노릇하게 구워지면 그릇에 담고 메이플시럽을 끼얹은 다음 푸른 야채를 곁들여낸다.
5) 돼지고기고구마강정
·재료 : 돼지고기 150g, 고구마 1개(150g), 달걀 1/2개, 녹말가루 4큰술, 소금, 후추, 통깨, 고추장 3큰술, 물엿 2큰술, 고춧가루 1큰술, 설탕 1큰술, 조미술 1큰술, 간장 1큰술, 물 4큰술, 파, 마늘, 생강
· 만드는 방법
① 돼지고기 밑간하기 : 돼지고기는 살코기로 준비하여 5cm 길이, 1cm 굵기로 채썰어 소금, 후추로 양념 해 둔다.
② 돼지고기, 고구마 튀기기 : 돼지고기에 달걀과 녹말가루를 넣어 잘 버무린 다음 180℃ 기름에 한 번 튀겨낸다. 고구마도 돼지고기와 같은 크기로 썰어 튀겨낸다. 두 번 튀기면 바삭해져서 맛이 더욱 좋다.
③ 소스 만들기 : 냄비에 기름을 두르고 다진 파, 마늘, 생강을 넣어 볶다가 고춧가루, 고추장, 물 엿, 설탕, 조미술, 간장, 물을 넣고 끓여 걸쭉한 소스를 만든다.
④ 소스에 버무려 조리기 : 소스가 걸쭉해지면 튀겨낸 돼지고기와 고구마를 넣어 버무리고 통깨를 살살 뿌린다.